Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina à Paris, a créé tout spécialement pour le FDOC trois desserts au pamplemousse de Floride, véritables "Merveilles"... En avant pour une interview résolument gourmande !

1) Si je vous dis pamplemousse de Floride, vous me dites… ?

Peps et douceur !

2) Votre adjectif préféré ?

Gourmand ! Pour un chef pâtissier, ce serait un comble de ne pas l’être… !

3) Qu’est ce qui le rend si unique selon vous ?

Avec ce pamplemousse on trouve le parfait équilibre entre acidité, amertume et sucre…ce qui pour un pâtissier comme moi est super intéressant à travailler !

4) Comment préférez-vous le déguster ?

J'adore le pamplemousse fraîchement pressé, mais le must c'est les suprêmes autant pour le goût que pour la couleur !

5) Quelle est votre recette préférée à base de pamplemousse de Floride ?

La recette que j’ai imaginée pour le FDOC sous la déclinaison du baba. Un biscuit moelleux à l'amande imbibé de sirop de pamplemousse au Campari. Une véritable tuerie !  

Envie de savoir comment marier un osso bucco avec du pamplemousse de Floride ? Adèle l’a testé pour vous et le résultat est épatant !

Ingrédients pour 8 personnes : - 8 osso bucco - huile - farine - 200 g de carottes - 200 g d’oignons - 50 g de céleri branche - 4 gousses d’ail - 1 bouquet garni - 2 dl de vin blanc (20 cl) - 3 dl de fond de veau (30 cl) - 3 dl de sauce tomate (30 cl) - tomate concassée (1 boîte) - 1/2 zeste d’orange - 1/2 zeste de pamplemousse de Floride - persil haché - sel, poivre

1. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile.

2. Fariner les tranches d’osso bucco et les saisir dans l’huile chaude.

3. Cuire les tranches sur les deux faces.

4. Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.

5. Ajouter ces légumes à la viande.

Pour clôturer en beauté le dernier dîner Florida, Adèle nous a régalé en douceur avec une mousse au chocolat au lait craquante et acidulée. Voici la recette !

340 grammes de chocolat au lait 40 % - 5 grammes de gélatine - 250 grammes de lait entier - 500 grammes de crème liquide entière - Les zestes de deux pamplemousses Ustensiles : - Maryse - Saladier - Batteur - Casserole

1.Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau. Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole à feu trés doux.

2.  Dans une casserole portez à ebullition le lait entier, ajoutez les zestes de pamplemousse.

3. Hors du feu rajouter la gélatine au lait et bien mélanger. Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout à l’aide d’une Maryse. Réservez à température ambiante le temps de monter la crème liquide.

4. Battre votre crème entière liquide au fouet ou à l’aide de votre mixer pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ».

5. Incorporer le mélange chocolat à la crème montée en mélangeant délicatement. Verser la mousse dans les coupes.Laisser prendre au frais.

Après avoir régalé les papilles de ses invités à l’apéritif du dernier dîner Florida, Adèle nous propose une entrée traditionnelle revisitée au pamplemousse de Floride ! Foie gras au pamplemousse et aux épice.

250g de foie gras frais - le jus d’un pamplemousse de Floride - 1 tige de vanille - 1cuillère à café de miel liquide - de la fleur de sel et du poivre - 1 cuillère à soupe de quatre-épices.

1. Déroulez une bonne longueur de film alimentaire, vous pouvez pour plus de sécurité dérouler deux rouleaux en même temps en laissant 5 à 10 cm se superposant, pour avoir plus de largeur. Saupoudrez votre film d’un peu de sel et d’un peu de poivre de quatre-épices, puis la moitié du miel mélangé au jus de pamplemousse de Floride.

2. Étalez votre foie et donnez lui une forme rectangulaire d’environ 20cm de longueur. Roulez le foie en vous aidant du film de manière à faire un joli rouleau bien serré. Fermez ensuite les côtés en tournant les extrémités du film, serrez franchement, c’est à ce moment que vous donnez la forme à votre foie.

3. Repliez le film vers l’intérieur et remettez encore une bonne couche de film dans le sens de la longueur de manière à refermer hermétiquement le tout. Passez ensuite au cuit vapeur ou à la cocotte minute (mais sans la fermer, juste en posant le couvercle dessus) pendant 14 ou 15 minutes.

4. Laissez refroidir puis oubliez votre boudin entortillé au frigo 1 ou 2 jours. Déballez et servez avec un peu de pain grillé, de la fleur de sel et du poivre…

A l’occasion du dernier dîner Florida réunissant notre quatuor de chocs (Mamina, Pascale, Adèle et Dorian), Adèle nous a concocté un délicieux repas à base de pamplemousse de Floride. On démarre donc par un apéritif ultra-vitaminé composé de trois amuse-bouches dont voici les recettes.

Mousse de haddock au pamplemousse 

Pour 6 personnes : 300 g de haddock - 250 g de mascarpone - 1 cuillère à café de curry - 1 jus de pamplemousse de Floride - 1 goutte d’huile de combava.

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot ou du blender.

2. Mixez jusqu’à obtention d’une consistance oncteuse.

3. Servez frais.

Tarama vitaminé

Ingrédients : 200 g d’œufs de cabillaud fumé - 2 tranches de pain de mie - 20 cl de lait ou crème - ½ oignon rouge - 5 cl d’huile - 4 cuillères à soupe de jus de pamplemousse de Floride 

1. Mettez le pain dans un bol. Versez le lait et laissez le pain gonfler.

2. Epluchez et ciselez l’oignon.

3. Mixez les œufs de poisson avec l’oignon.

4. Ajoutez le jus de pamplemousse de Floride et l’huile d’olive et mixez à nouveau.

5. Essorez le pain et ajoutez le à la préparation. Mixez une dernière fois. 

Crab’cakes acidulés

Ingrédients : - 250 g de chair de crabe - 1 cuillère à soupe de mayonnaise - 100 g de chapelure (panko) - 1 cuillère à soupe de moutarde douce - 1 œuf - ½ cuillère à soupe de paprika fumé - 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse de Floride - 20 cl d’huile neutre

1. Mettez dans le saladier la mayonnaise, la cahpelure, la moutarde et l’œuf.

2. Ajoutez le paprika et le jus de pamplemousse de Floride 

3. Egouttez bien le crabe et mettez le également dans le saladier.

4. Mélangez bien le tout et formez des boulettes avec le mélange.

5. Mettez l’huile dans une poêle et faites cuire les boulettes une minute de chaque côté.

6. Egouttez les sur du papier absorbant et dégustez les immédiatement.

Si vous n’avez encore jamais goûté aux macarons divins de Christophe Roussel, n’attendez plus !

Après un apprentissage traditionnel et des expériences culinaires aux quatre coins du monde, ce chocolatier-pâtissier ouvre sa première boutique en 2004, à La Baule. Deux autres suivront, puis une troisième, et quatre tablettes dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat couronneront de succès la carrière de cet artisan créatif d’origine bretonne. Chez Christophe Roussel, la pâtisserie devient rock’n'roll et arty, clash et funky, sans jamais tomber dans le snobisme de salon et la mode Kleenex, ainsi on peu déguster une religieuse techno, un éclair qui se savoure à six personnes, des macarons sucrés-salés ou encore des verrines qui s’assaisonnent avec des pipettes. C’est de son laboratoire baulois que l’artiste a répondu à nos questions autour du pamplemousse de Floride, prenez note, l’interview est pleine d’astuces gourmandes !

En quoi le pamplemousse de Floride pourrait-il être représentatif de votre personnalité ?

L‘Energie !

Quelle est votre astuce « vitalité » ?

J’utilise beaucoup le cédrat, la bergamote, le pamplemousse de Floride, l’orange, le citron vert, ce sont mes agrumes préférés.

Quelle est votre recette fétiche à base de pamplemousse de Floride ?

J’en ai plusieurs. On a fait un macaron au pamplemousse rose et thé vert, et un gâteau au chocolat mais très peu chocolaté, avec uniquement un cœur chocolaté, accompagné d’une marmelade de pamplemousse et d’une crème aromatisée au cheesecake lemon.

Vous avez fini votre recette à base de pamplemousse et il vous reste une moitié de pamplemousse, qu’en faites-vous ?

Je fais confire la peau puis je l’enrobe de chocolat pour en faire une petite confiserie.

Qu’est-ce qui, selon vous, distingue le pamplemousse rose de Floride des autres variétés ?

On distingue facilement le pamplemousse rose et le pamplemousse jaune. Le pamplemousse rose de Floride est plus doux que le pamplemousse jaune qui est lui, plus amer, plus âpre.

Comment feriez-vous apprécier le pamplemousse de Floride à des enfants ?

En leur faisant une soupe d’agrumes par exemple, en mélangeant l’orange et le pamplemousse !

Avec quel autre aliment le pamplemousse peut-il former un duo de choc ?

Le pamplemousse peut faire plein de duos, il peut être accompagné en salade, avec de la langouste ou des langoustines, il peut apporter sa petite touche de fraîcheur, de sucré sans « être trop », c’est quelque chose qui peut s’accompagner de plein de façons différentes.

C’est amusant qu’en tant que chocolatier, vous n’ayez pas répondu avec le chocolat !

C’est parce que j’ai beaucoup travaillé en restauration, donc le pamplemousse je l’ai beaucoup utilisé. On faisait confire la peau à chaque fois, et on la roulait dans du sucre cristal. On l’utilisait également enrobée de chocolat noir. On l’utilisait aussi en espèce de tapis, légèrement écrasée et recouvert de ganache noir, un tapis de marmelade en fait. C’était très sympa !

Avez-vous un souvenir vitaminé à partager avec nous ?

Ce que j’ai cuisiné à la maison à Noël : un plat avec de la chair de tourteau, de l’avocat et des pamplemousses. Avec une vinaigrette au yuzu (NDLR : agrume japonais) et au gingembre, j’avais mis du pamplemousse, le tout terminé par une crème fouettée. C’est très frais et avec la chair de tourteau, c’est absolument délicieux. www.christophe-roussel.fr

Un gouter d’anniversaire ou un dimanche après-midi en famille ? Vous manquez parfois de temps et d’idées pour offrir des gourmandises à vos enfants! Souvenez-vous les roudous caramélisés… Voici aujourd’hui les tendres sucettes caramélisées au pamplemousse de Floride !

Les ingrédients : 250 g de sucre en poudre - 4 c à soupe de jus de pamplemousse rose - 2 c à soupe de sirop de pamplemousse ou fraise - 1 cuillère à café de colorant alimentaire rose et une goutte de colorant alimentaire jaune - 2 morceaux de guimauve (chamalow) - des bâtonnets en bois.

1. Dans une casserole, versez le sucre, le jus de pamplemousse, faites cuire jusqu'à atteindre 148° C. Pendant ce temps, huilez votre moule en silicone avec un pinceau.

2. Hors du feu ajoutez le colorant orange, le sirop et la guimauve, bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la guimauve soit complètement fondue et intégrée dans le caramel mou. Versez ce mélange dans des empreintes en silicone de la forme que vous souhaitez ou des bac à glaçons, laissez refroidir quelques minutes et piquer un bâton à la verticale dans chaque empreinte, ils doivent s’enfoncer sans tomber.

3. Mettre ensuite au réfrigérateur pour une heure environ. Démouler les sucettes et présenter les dans des petits verres remplis de billes colorées. Et voilà, c'est prêt !