Dôme au pamplemousse de Floride
Des notes tendres et gourmandes pour cette pâtisserie toute en douceur...
Sablé croustillant au pamplemousse de Floride
Temps de préparation : 30 minutes + 50 minutes de cuisson - Pour 6 personnes
125 g de beurre, 160 g de farine, 50 g de sucre glace, zeste de pamplemousse, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf. Etaler la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur. Après une ½ heure de repos au réfrigérateur, faire cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laisser refroidir.
Nappage au pamplemousse de Floride
250 g de jus de pamplemousse de Floride, 30 g de glucose, 40 g de sucre, 5g de pectine
Dans une casserole porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réserver au frais.
Fromage frais au pamplemousse de Floride
50 g de crème liquide, zestes d’un demi-pamplemousse, 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf, 70 g de sucre, 225 g de fromage blanc à 40 % mg, 15 g de farine, 5 g de maïzena
Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laisser infuser et refroidir. Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc. Incorporer délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena. Verser cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.
Dressage : Sortir les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.
Un savant mélange de saveurs qui associe le goût intense du pamplemousse de Floride et l’acidulé de la pomme.